Risotto aux topinambours et saint-jacques grillées

Ingrédients (4 pers.) :
250 g de beurre
300 g de riso carnaroli ou arborio
1 oignon
1 gousse d’ail
200 g de topinambour
1 carotte
75 cl de bouillon de volaille
Sel
60 g de parmesan
Huile d’olive
12 noix de saint-Jacques
Fleur de sel
Persil plat

Préparation :
Chauffer le bouillon, éplucher et émincer ail et oignon. Effeuiller et émincer grossièrement le persil plat. Peler les topinambours et la carotte et détailler en brunoise. Râper le parmesan.

Faire fondre 200 g de beurre à feu très doux, puis le clarifier en retirant la caséine en surface, puis en récupérant le beurre translucide en transvasant dans un bol, tout doucement pour éviter le babeurre au fond.

Faire chauffer une sauteuse, verser un fond d’huile d’olive et faire revenir ail et oignon. Quand l’oignon est tendre, ajouter le riz et remuer une minute. Ajouter topinambour et carotte. Déglacer éventuellement au vin blanc, puis ajouter du bouillon, petit à petit, toujours en remuant.

Au bout d’une quinzaine de minutes, commencer à goûter le riz à intervalles réguliers. Quand le grain cesse d’être croquant et râpeux au centre, couper le feu et ajouter le restant du beurre. Saupoudrer de parmesan, remuer et couvrir une minute.

Griller les saint-jacques au beurre clarifié, 1 minute et demie de chaque côté dans une poêle bien chaude.

Dresser un lit de risotto et surmonter de 3 noix par personne. Décorer de persil, fleur de sel et poivre du moulin et servir bien chaud

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