Archives mensuelles : février 2012

Velouté de persil tubéreux, raviole mauve à la ricotta

Velouté de persil tubéreuxIngrédients :
2 échalotes
1 gousse d’ail
6 racines de persil
Huile d’olive
30 cl de bouillon de volaille
10 cl de lait
2 œufs
300 g de farine
1 petite betterave
1 bouquet de persil plat
Sel et poivre
150 g de ricotta
80 g de parmesan

Préparation :
Peler la betterave, passer au blender et ensuite au chinois fin afin d’obtenir un jus.
Peser 300g de farine. Casser les deux œufs, battre en omelette avec une pincée de sel, puis incorporer environ 60g de jus de betterave. Bien mélanger.
Verser le mélange aux œufs dans la farine, remuer jusqu’à obtention d’une boule. Pétrir quelques instants sur un plan de travail fariné, puis laisser au frais pendant une petite heure, enveloppé dans un film alimentaire. Râper le parmesan.

Pour la farce, mélanger la ricotta et le parmesan et poivrer. Goûter et rectifier si nécessaire.

Eplucher et ciseler les échalotes. Peler les racines de persil et détailler en rondelles.
Attendrir les échalotes dans un fond d’huile d’olive, jusqu’à ce qu’elles soient translucides. Ajouter alors le persil tubéreux, remuer, puis verser le bouillon et le lait. Porter à ébullition et laisser frémir une vingtaine de minutes.

Pendant ce temps, préparer l’huile de persil en plongeant le bouquet de persil plat dans de l’eau bouillante, en le tenant par les tiges, une trentaine de secondes. Plonger ensuite dans de l’eau bien froide pour fixer la couleur. Sécher, couper et jeter le gros des tiges, et mixer avec de l’huile d’olive et un peu de sel. Réserver.

Pour la raviole, aplatir un morceau de pâte, le passer à la machine à pâte sur la position la plus large, replier en deux et repasser dans l’appareil en donnant un quart de tour. Recommencer jusqu’à obtention d’une pâte lisse, douce, élastique et homogène. Fariner à chaque fois qu’elle redevient collante et humide. Laminer alors jusqu’à l’épaisseur désirée (jamais au maximum de la machine), et réserver. Avec un emporte-pièce de la taille et de la forme choisie, créer des cercles de pâte (ou des carrés etc). Déposer une cuillère de mélange à la ricotta, humidifier légèrement les bord puis déposer un deuxième cercle par-dessus. Presser.

Quand le persil est cuit et tendre, mixer la soupe et rectifier l’assaisonnement. Cuire les ravioles 2 à 3 minutes dans de l’eau bouillante salée.

Dresser de le velouté dans un bol ou une assiette à soupe, y plonger une raviole et décorer de quelques gouttes de persil. Poivrer légèrement et servir bien chaud.

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