Archives mensuelles : décembre 2012

Foie gras mi-cuit au torchon aux épices

Foie gras aux épices
Séparer les lobes et dénerver le foie gras à la fourchette, en retirant bien toutes les petites veines. Assaisonner généreusement de fleur de sel et de poivre noir. Roulé très serré dans un film cellophane. Rouvrir et rouler plusieurs fois, en tapant le foie sur le plan de travail pour éviter les infiltrations de graisse jaune à l’intérieur. Laisser reposer au frais.

Préparer le bouillon en chauffant du fond de volaille avec un verre de pineau, un demi-verre de cognac, un bouchon d’eau de vie de prune, deux gousses de cardamome, une étoile de badiane, 10 grains de poivre brun des amazones, un piment oiseau séché, du thym et du laurier. Saler. Porter à ébullition et laisser frémir quelques minutes.

Quand le foie est bien froid, retirer du frigo et rouler très serré dans un linge propre. Plonger dans le liquide à ébullition et retirer du feu immédiatement. Laisser reposer jusqu’à complet refroidissement. Egoutter et réserver au frais pendant 2 à 3 jours avant de déguster.