Archives mensuelles : avril 2013

Agneau aux racines de bardane et pesto d’ail des ours

Si vous avez comme moi la chance de posséder un jardin très peu (voire pas du tout) entretenu, ou carrément, dison-le, une prairie sauvage, vous trouverez aisément cette bisanuelle envahissante, dont les fleurs mauves type chardons se transforment après la floraison en velcro tenace. Au mois d’avril, vous la repérerez à ses grandes feuilles alternes, plus ou moins velues ou laineuses sur la face inférieure et en forme de cœur pour les plus basses, légèrement dentées. Si le lumbago ne vous effraie pas, munissez-vous d’un couteau à asperges, et au travail! Après les avoir lavées, il faudra les peler, ou plus exactement les éplucher, car bien souvent, l’écorce épaisse sera facile à détacher avec les doigts.

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Ingrédients :

400 g de souris d’agneau
6 racines de bardane
2 jeunes carottes
4 petits navets
2 petits panais
4 oignons jeunes
1 bouquet d’ail des ours
1 poignée de pignons
3 cerneaux de noix
20 g de parmesan
Huile d’olive
1 gros oignons
2 càs de farine
1,5 L de bouillon de volaille
Quelques fèves fraîches
Sel, poivre noir du moulin et fleur de sel
25 g de beurre

Préparation :
Préparer le pesto en mettant les feuilles d’ail des ours lavées et séchées dans un mixer avec les pignons, le parmesan, les cerneaux, un peu de sel et de l’huile d’olive. Mixer jusqu’à obtenir une consistance pas trop lisse. Rajouter de l’huile d’olive au besoin. Réserver les fleurs.

Laver, éplucher les racines de bardane et conserver dans de l’eau légèrement citronnée. Peler les carottes et tailler en deux ou en quatre, selon leur taille. Eplucher les navets, les laisser entier si ils ont la taille d’une grosse bille, sinon les détailler en gros morceaux. Peler et détailler les panais comme les carottes. Retirer la racine des oignons et couper en deux, conserver la base verte de la tige. Eplucher et tailler l’oignon en demi-rondelles.

Mettre le bouillon à chauffer. Parer et détailler l’agneau en gros morceaux. Faire chauffer une cocotte, saler l’agneau, verser un filet d’huile d’olive et laisser dorer doucement la viande de tous côtés, en la laissant parfois attacher un petit peu. Ajouter les rondelles d’oignons et remuer. Quand l’oignon est translucide et tendre, « singer » en versant la farine et remuer pendant une minute. Ajouter ensuite trois louches de bouillon, les carottes et les navets. Remuer et couvrir en maintenant un frémissement.

Dans une poêle chaude, déposer un morceau de beurre et colorer les bardanes égouttées. Réserver. Faire de même avec les oignons jeunes, puis les panais. Ajouter immédiatement les bardanes à l’agneau et rajouter un peu de bouillon si nécessaire. Après une heure de cuisson, ajouter les panais et les jeunes oignons dans la cocotte, (ajouter une louche de bouillon si nécessaire etc).

Au bout de trente minutes, goûter la texture des bardanes. Dresser joliment les légumes et l’agneau, surmonter d’une cuillère de pesto et ajouter des fleurs d’ail en décoration. Poivrer, saupoudrer de fleur de sel et servir bien chaud.

PS : Rien ne vous oblige à poêler séparément panais, oignons verts et bardanes, mais j’avais envie de donner une petite coloration. Pour plus de simplicité, ajoutez les légumes dans la cocotte, en commençant par les bardanes qui prennent pas mal de temps, puis les panais et on termine par les oignons qui ne demanderont que 25 à 30 minutes pour devenir fondants….

Agneau du Quercy au vin rouge et rutabagas

Une recette de Pâques (un peu tard, mais vous la ferez l’année prochaine!), bien goûteuse et fleurant bon le terroir. Pas besoin de faire des chichis pour le dressage, on a tout de même bien le droit de faire de temps en temps de la « cuisine ménagère », comme ils disent à la télé avec un brin de condescendance…

Agneau ok

Ingrédients :
800 g d’épaule d’agneau désossée
1 oignon
1 carotte
1 branche de céleri
1 poireau
2 feuilles de laurier
5 branches de persil plat
2 clous de girofle
1 càc de grains de poivre noir
1 bouteille de vin de cahors
Huile d’olive
Ail
3 rutabagas

Préparation :
Parer et détailler l’agneau en gros morceaux. Peler et découper grossièrement la carotte. Eplucher et couper l’oignon en demi-rondelles. Ôter les fibres du céleri et détailler en fines lamelles. Couper le poireau en gros tronçons. Déposer l’agneau et les légumes dans un plat, verser le vin puis ajouter une feuille de laurier, 2 branches de persil, le poivre en grains, les clous de girofle et laisser mariner de 12 à 24h au frais.

Retirer l’agneau de la marinade et laisser égoutter dans une passoire. Réserver légumes et marinade séparément, jeter le poivre et les clous de girofle.

Faire chauffer une cocotte en fonte, verser un filet d’huile d’olive et faire colorer les morceaux d’agneau de tous côtés. Retirer l’agneau et remplacer par les légumes de la marinade. Ajouter l’ail (entre 2 et 5 gousses selon le goût) épluché, dégermé et grossièrement émincé. Quand le jus des légumes a légèrement déglacé le fond de la cocotte, remettre l’agneau et singer (verser de la farine en pluie, environ 2 càs). Remuer afin de cuire la farine, sur feu assez doux.

Ajouter ensuite le jus filtré de la marinade, l’autre feuille de laurier et éventuellement un peu de bouillon. Peler les rutabagas et couper en gros morceaux, puis ajouter dans la cocotte. Saler et laisser frémir pendant 1h30. Terminer la cuisson à découvert si on veut réduire et épaissir la sauce. Servir bien chaud parsemé de persil plat et accompagné d’une purée à l’huile d’olive.