Filet de chevreuil en robe de cèpes, chou vert et sauce aux topinambours

Ingrédients (4 pers.) :
800 g de filet de chevreuil
25 g de cèpes séchés
25 g de chapelure
300 g de topinambours
10 cl de lait
Beurre
Crème
1 chou vert
1 gousse d’ail
Huile d’olive
Poivre noir du moulin
Sel
Fleur de sel

Préparation :
Préchauffer le four à 180°.

Peler et tailler grossièrement les topinambours puis faire cuire dans un peu de lait et éventuellement un peu de bouillon. Quand ils sont tendres, mixer et ajouter un peu de crème. Rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud.

Nettoyer et tailler finement le chou vert et faire revenir dans un fond d’huile d’olive avec la gousse d’ail écrasée. Cuire longtemps et à feu très doux, en ajoutant éventuellement un peu d’eau ou de bouillon.

Passer les cèpes au robot pour réduire en chapelure fine. Mélanger avec la chapelure classique. Tailler la viande en 4 morceaux égaux et rouler dans la chapelure, saler légèrement. Faire chauffer un grill ou une poêle puis y saisir rapidement les morceaux de chevreuil dans un fond d’huile d’olive. Dorer la viande rapidement sur toutes les faces. Poser dans un plat allant au four et enfourner jusqu’à l’appoint de cuisson désiré. Laisser reposer la viande puis dresser sur un lit de chou avec un peu de sauce. Parsemer de fleur de sel, poivrer et servir immédiatement.

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