« Madame est servie » – France Bleu – Recettes du 26 octobre

Tartare de maquereau aux betteraves chioggia

Ingrédients (4 pers.) :
2 petits maquereaux
1 petite courgette « gold rush »
2 petites betteraves chioggia
15 cl de vinaigre de riz
3 càs de sucre
Huile de courge
Poivre noir du moulin
Fleur de sel
Déco : Réduction de mûres, pimprenelle, ciboule de Chine, ciboulette

Préparation :
Peler les betteraves et détailler en petits morceaux. Faire frémir le vinaigre, ajouter le sucre et remuer. Couper le feu dès que le sucre est dissout. Goûter et rectifier la quantité de sucre selon le goût. Plonger les cubes de betterave dans le vinaigre encore chaud et laisser refroidir.

Lever les filets de maquereau ou demander au poissonnier de le faire. Détailler les filets en gros dés et faire mariner avec un filet d’huile de courge. Détailler la courgette en brunoise.

Sur l’assiette, tracer un trait de jus de mûres à l’aide d’un pinceau. Disposer un emporte-pièce rond et le garnir de dés de courgettes puis de betterave soigneusement égouttée. Remplir le reste de maquereau puis tasser avant de retirer le cercle. Assaisonner et garnir de quelques herbes.

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