Archives de Catégorie: Recettes

Réouverture ce vendredi 14 avril : menu de printemps

A partir du vendredi 14 et sur réservation le chef vous propose un menu unique de saison à 29 euros :

Mise en bouche du jour
Asperges de Lanceplaine en salade d’herbes sauvages et vinaigrette à la moutarde violette de Brive
Cabillaud basse température en bouillon asiatique au gingembre et badiane, légumes de saison et raviole de crabe
Tiramisu, compotée de pomme au calvados, gingembre et caramel au beurre salé

Pour toute question, demande de modification du menu ou réservation :
06 85 71 36 30

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Recette pour le bimestriel Famosa à paraître en juin – Boeuf en salade et quinoa à l’huile de sésame

Recette Famosa

Salade de boeuf et quinoa à l’huile de sésame, asperges vertes et herbes de saison

Ingrédients (4 pers.) :
600 g de filet de bœuf
300 g de quinoa
4 asperges vertes
8 tomates cerise
Huile de sésame
Vinaigre de vin rouge
Fleur de sel
Poivre noir du moulin
Herbes et fleurs selon la saison : bourrache, pimprenelle, alliaire, capucine, moutarde, ciboulette, radis, persil plat, ciboule de Chine, pensées sauvages

Préparation :
Préchauffer le four à 160°. Faire chauffer une poêle à feu vif. Saler la viande des deux côtés. Quand la poêle est bien chaude, verser un filet d’huile de sésame et saisir rapidement le bœuf sur chaque face. Enfourner ensuite pendant 15 minutes puis laisser reposer la viande dans du papier aluminium.

Pendant ce temps, faire frémir de l’eau salée et y plonger le quinoa pour 10 minutes. Egoutter et laisser reposer à température ambiante, puis assaisonner d’un peu de vinaigre. Dans la même eau, pocher les asperges vertes jusqu’à ce qu’elles soient cuites mais légèrement croquantes. Laver et sécher les herbes et les fleurs.

Tailler la viande en cubes (ou en escalopes plus fines si vous préférez), et disposer le tout joliment sur les assiettes. Parsemer de fleur de sel, poivre et d’un dernier filet d’huile de sésame.

Cette recette peut se servir tiède ou froide, et peut se décliner à loisir avec poulet, crevettes etc.

« Madame est servie » – France Bleu – Recettes du 26 octobre

Tartare de maquereau aux betteraves chioggia

Ingrédients (4 pers.) :
2 petits maquereaux
1 petite courgette « gold rush »
2 petites betteraves chioggia
15 cl de vinaigre de riz
3 càs de sucre
Huile de courge
Poivre noir du moulin
Fleur de sel
Déco : Réduction de mûres, pimprenelle, ciboule de Chine, ciboulette

Préparation :
Peler les betteraves et détailler en petits morceaux. Faire frémir le vinaigre, ajouter le sucre et remuer. Couper le feu dès que le sucre est dissout. Goûter et rectifier la quantité de sucre selon le goût. Plonger les cubes de betterave dans le vinaigre encore chaud et laisser refroidir.

Lever les filets de maquereau ou demander au poissonnier de le faire. Détailler les filets en gros dés et faire mariner avec un filet d’huile de courge. Détailler la courgette en brunoise.

Sur l’assiette, tracer un trait de jus de mûres à l’aide d’un pinceau. Disposer un emporte-pièce rond et le garnir de dés de courgettes puis de betterave soigneusement égouttée. Remplir le reste de maquereau puis tasser avant de retirer le cercle. Assaisonner et garnir de quelques herbes.

Filet de chevreuil en robe de cèpes, chou vert et sauce aux topinambours

Ingrédients (4 pers.) :
800 g de filet de chevreuil
25 g de cèpes séchés
25 g de chapelure
300 g de topinambours
10 cl de lait
Beurre
Crème
1 chou vert
1 gousse d’ail
Huile d’olive
Poivre noir du moulin
Sel
Fleur de sel

Préparation :
Préchauffer le four à 180°.

Peler et tailler grossièrement les topinambours puis faire cuire dans un peu de lait et éventuellement un peu de bouillon. Quand ils sont tendres, mixer et ajouter un peu de crème. Rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud.

Nettoyer et tailler finement le chou vert et faire revenir dans un fond d’huile d’olive avec la gousse d’ail écrasée. Cuire longtemps et à feu très doux, en ajoutant éventuellement un peu d’eau ou de bouillon.

Passer les cèpes au robot pour réduire en chapelure fine. Mélanger avec la chapelure classique. Tailler la viande en 4 morceaux égaux et rouler dans la chapelure, saler légèrement. Faire chauffer un grill ou une poêle puis y saisir rapidement les morceaux de chevreuil dans un fond d’huile d’olive. Dorer la viande rapidement sur toutes les faces. Poser dans un plat allant au four et enfourner jusqu’à l’appoint de cuisson désiré. Laisser reposer la viande puis dresser sur un lit de chou avec un peu de sauce. Parsemer de fleur de sel, poivrer et servir immédiatement.

Poire pochée au vin rosé et aux épices

Ingrédients (4 pers.) :
4 petites poires (Conférence ou Doyenné)
75 cl de vin rosé
1 étoile de badiane
1 bâton de cannelle
1 gousse de cardamome
5 graines de poivre noir
1 petite branche de romarin
150 g de sucre

Préparation :
Peler les poires en conservant la queue. Verser le vin dans un poêlon, ajouter le sucre et porter à ébullition. Ajouter les épices puis déposer les poires et laisser frémir 15 à 30 minutes, en fonction de la taille des fruits.

Quand les poires sont pochées, retirer et laisser réduire le vin. Dresser les poires dans des assiettes creuses, napper de sirop au vin et ajouter éventuellement une boule de glace vanille.

Encornets farcis aux petits légumes et parmesan

Comme promis!…

Ingrédients (4 personnes) :
8 petits encornets frais
3 carottes
3 branches de céleri vert
1 oignon
100 g de parmesan
30 g de pignons de pin
20 g de raisins de Corinthe
10 cl de vin blanc sec
3 tomates fraîches (ou 1 boîte de tomates concassées)
10 cl de pastis

Préparation :
Commencer par nettoyer les encornets en vidant le « chapeau », retirer l’os, les nageoires et la peau, puis conserver et hacher les tentacules. Tailler les carottes, le céleri et l’oignon en brunoise. Monder les tomates, retirer les pépins et l’eau, puis tailler en brunoise grossière. Râper le parmesan. Faire tremper les raisins dans un peu de vin blanc.

Dans une poêle, faire revenir les tentacules hachées dans un filet d’huile d’olive, puis ajouter les légumes. Laisser frémir une dizaine de minutes en remuant de temps en temps, puis ajouter les pignons, les raisins égouttés et terminer par le parmesan. Farcir les encornets avec cette préparation (c’est plus facile à la poche…).

Faire chauffer une cocotte, puis verser un filet d’huile et y faire dorer rapidement les encornets farcis. Déglacer au pastis puis ajouter les dés de tomate. On peut ajouter un peu de piment pour ceux qui aiment. Couvrir et laisser mijoter une trentaine de minutes à couvert. Servir bien chaud avec de la semoule ou un riz pilaf.

NB : pour le pastis, j’utilise le « pastis de Provence aux épices », de la marque Desgravières, dont le goût épicé est un vrai plus dans cette recette…

Agneau aux racines de bardane et pesto d’ail des ours

Si vous avez comme moi la chance de posséder un jardin très peu (voire pas du tout) entretenu, ou carrément, dison-le, une prairie sauvage, vous trouverez aisément cette bisanuelle envahissante, dont les fleurs mauves type chardons se transforment après la floraison en velcro tenace. Au mois d’avril, vous la repérerez à ses grandes feuilles alternes, plus ou moins velues ou laineuses sur la face inférieure et en forme de cœur pour les plus basses, légèrement dentées. Si le lumbago ne vous effraie pas, munissez-vous d’un couteau à asperges, et au travail! Après les avoir lavées, il faudra les peler, ou plus exactement les éplucher, car bien souvent, l’écorce épaisse sera facile à détacher avec les doigts.

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Ingrédients :

400 g de souris d’agneau
6 racines de bardane
2 jeunes carottes
4 petits navets
2 petits panais
4 oignons jeunes
1 bouquet d’ail des ours
1 poignée de pignons
3 cerneaux de noix
20 g de parmesan
Huile d’olive
1 gros oignons
2 càs de farine
1,5 L de bouillon de volaille
Quelques fèves fraîches
Sel, poivre noir du moulin et fleur de sel
25 g de beurre

Préparation :
Préparer le pesto en mettant les feuilles d’ail des ours lavées et séchées dans un mixer avec les pignons, le parmesan, les cerneaux, un peu de sel et de l’huile d’olive. Mixer jusqu’à obtenir une consistance pas trop lisse. Rajouter de l’huile d’olive au besoin. Réserver les fleurs.

Laver, éplucher les racines de bardane et conserver dans de l’eau légèrement citronnée. Peler les carottes et tailler en deux ou en quatre, selon leur taille. Eplucher les navets, les laisser entier si ils ont la taille d’une grosse bille, sinon les détailler en gros morceaux. Peler et détailler les panais comme les carottes. Retirer la racine des oignons et couper en deux, conserver la base verte de la tige. Eplucher et tailler l’oignon en demi-rondelles.

Mettre le bouillon à chauffer. Parer et détailler l’agneau en gros morceaux. Faire chauffer une cocotte, saler l’agneau, verser un filet d’huile d’olive et laisser dorer doucement la viande de tous côtés, en la laissant parfois attacher un petit peu. Ajouter les rondelles d’oignons et remuer. Quand l’oignon est translucide et tendre, « singer » en versant la farine et remuer pendant une minute. Ajouter ensuite trois louches de bouillon, les carottes et les navets. Remuer et couvrir en maintenant un frémissement.

Dans une poêle chaude, déposer un morceau de beurre et colorer les bardanes égouttées. Réserver. Faire de même avec les oignons jeunes, puis les panais. Ajouter immédiatement les bardanes à l’agneau et rajouter un peu de bouillon si nécessaire. Après une heure de cuisson, ajouter les panais et les jeunes oignons dans la cocotte, (ajouter une louche de bouillon si nécessaire etc).

Au bout de trente minutes, goûter la texture des bardanes. Dresser joliment les légumes et l’agneau, surmonter d’une cuillère de pesto et ajouter des fleurs d’ail en décoration. Poivrer, saupoudrer de fleur de sel et servir bien chaud.

PS : Rien ne vous oblige à poêler séparément panais, oignons verts et bardanes, mais j’avais envie de donner une petite coloration. Pour plus de simplicité, ajoutez les légumes dans la cocotte, en commençant par les bardanes qui prennent pas mal de temps, puis les panais et on termine par les oignons qui ne demanderont que 25 à 30 minutes pour devenir fondants….