« Madame est servie » – France Bleu – Recettes du 26 octobre

Tartare de maquereau aux betteraves chioggia

Ingrédients (4 pers.) :
2 petits maquereaux
1 petite courgette « gold rush »
2 petites betteraves chioggia
15 cl de vinaigre de riz
3 càs de sucre
Huile de courge
Poivre noir du moulin
Fleur de sel
Déco : Réduction de mûres, pimprenelle, ciboule de Chine, ciboulette

Préparation :
Peler les betteraves et détailler en petits morceaux. Faire frémir le vinaigre, ajouter le sucre et remuer. Couper le feu dès que le sucre est dissout. Goûter et rectifier la quantité de sucre selon le goût. Plonger les cubes de betterave dans le vinaigre encore chaud et laisser refroidir.

Lever les filets de maquereau ou demander au poissonnier de le faire. Détailler les filets en gros dés et faire mariner avec un filet d’huile de courge. Détailler la courgette en brunoise.

Sur l’assiette, tracer un trait de jus de mûres à l’aide d’un pinceau. Disposer un emporte-pièce rond et le garnir de dés de courgettes puis de betterave soigneusement égouttée. Remplir le reste de maquereau puis tasser avant de retirer le cercle. Assaisonner et garnir de quelques herbes.

Filet de chevreuil en robe de cèpes, chou vert et sauce aux topinambours

Ingrédients (4 pers.) :
800 g de filet de chevreuil
25 g de cèpes séchés
25 g de chapelure
300 g de topinambours
10 cl de lait
Beurre
Crème
1 chou vert
1 gousse d’ail
Huile d’olive
Poivre noir du moulin
Sel
Fleur de sel

Préparation :
Préchauffer le four à 180°.

Peler et tailler grossièrement les topinambours puis faire cuire dans un peu de lait et éventuellement un peu de bouillon. Quand ils sont tendres, mixer et ajouter un peu de crème. Rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud.

Nettoyer et tailler finement le chou vert et faire revenir dans un fond d’huile d’olive avec la gousse d’ail écrasée. Cuire longtemps et à feu très doux, en ajoutant éventuellement un peu d’eau ou de bouillon.

Passer les cèpes au robot pour réduire en chapelure fine. Mélanger avec la chapelure classique. Tailler la viande en 4 morceaux égaux et rouler dans la chapelure, saler légèrement. Faire chauffer un grill ou une poêle puis y saisir rapidement les morceaux de chevreuil dans un fond d’huile d’olive. Dorer la viande rapidement sur toutes les faces. Poser dans un plat allant au four et enfourner jusqu’à l’appoint de cuisson désiré. Laisser reposer la viande puis dresser sur un lit de chou avec un peu de sauce. Parsemer de fleur de sel, poivrer et servir immédiatement.

Poire pochée au vin rosé et aux épices

Ingrédients (4 pers.) :
4 petites poires (Conférence ou Doyenné)
75 cl de vin rosé
1 étoile de badiane
1 bâton de cannelle
1 gousse de cardamome
5 graines de poivre noir
1 petite branche de romarin
150 g de sucre

Préparation :
Peler les poires en conservant la queue. Verser le vin dans un poêlon, ajouter le sucre et porter à ébullition. Ajouter les épices puis déposer les poires et laisser frémir 15 à 30 minutes, en fonction de la taille des fruits.

Quand les poires sont pochées, retirer et laisser réduire le vin. Dresser les poires dans des assiettes creuses, napper de sirop au vin et ajouter éventuellement une boule de glace vanille.

A la carte ce week-end…

La saison des saint-Jacques débute, celle du homard bleu s’achève, le temps pour ces deux bestioles de se croiser sur notre ardoise ce week-end. Ils seront en bonne compagnie puisque accompagnés de quelques palourdes…

Le homard sera préparé en salade à l’huile d’argan, courgettes grillées, sésame et ciboule, les saint-Jacques seront grillées au beurre clarifié sur un lit de crème de châtaignes, et les palourdes seront simplement ouvertes au vin blanc avec échalotes, citron vert, herbes variées et serrano grillé…

Pour rappel, nous sommes ouverts vendredi soir, samedi midi & soir ainsi que dimanche midi & soir. Pour les groupes ou les cours de cuisine, c’est à la demande… Renseignements au 09 83 58 59 15 ou 06 85 71 36 30

Les desserts nouveaux sont arrivés

Trois nouveaux desserts remplacent les anciens dès ce soir :

– Le royal au chocolat (voir photo)
– Le tiramisu (mais le vrai hein,  avec biscuit maison et tout)
– La tartelette aux pommes (avec pâte feuilletée de chez Lucco, la seule chose qu’on ne prépare pas dans la maison, mais qu’est-ce qu’elle est bonne!…)

Tous trois ont été mis au point et préparés avec amour par Delphine, notre serveuse/ex-pâtissière (aka la fée charmante de l’accueil).

On réserve au 09 83 58 59 15 et on oublie pas les nouveaux horaires à partir de vendredi prochain. Ouvert le dimanche soir, qu’on se le dise!…

La Savie passe à l’heure d’hiver

Attention, modification des jours d’ouverture à partir de la semaine prochaine : nous serons désormais ouverts le vendredi soir, samedi midi & soir ainsi que dimanche, midi & soir. Fini le menu unique de la semaine, ce sera l’ardoise à travers tout! Réservations au 09 83 58 59 15 ou 06 85 71 36 30.